Θρακιώτικο «Μαντί»

Το Μαντί είναι ένα επίσημο φαγητό που το τρώμε την Αποκριά. Διαβάζω από δω κι από κει διάφορες συνταγές, με κιμάδες αρνίσιους, με κοκκινιστές σάλτσες και γιαούρτια, με βράσιμο σε κατσαρόλα. Υπάρχει Πολίτικο, υπάρχει Καισσαρείας, Ποντιακό, υπάρχουν κι άλλα! Το «Θρακιώτικο μαντί» όμως, γίνεται με κοτίσιο ζουμί και κοτίσια σκώτια!

Να λοιπόν πως το έφτιαχνε, η θκιάμ’ η γιαγιά, η Θρακιώτισσα κυρα-Σεραφεία. (Άλλη μέρα θα γράψω και για τη «Θρακιώτικη γαλατόπιτα» που ουδεμίαν σχέση έχει με τις απανταχού «γλυκιές» γαλατόπιτες!)

«Το καλύτερο μαντί της ζωής μου»!!!

Βράζουμε μια κότα.

Οσηνώρα, ετοιμάζουμε τη γέμιση να κρυώνει :
Ζεματάμε 1/2 κιλό συκωτάκια πουλιών και τα ψιλοκόβουμε.
Τσιγαρίζουμε ένα ξερό κρεμμύδι,
τα συκωτάκια,
1/2 κιλό κιμά μοσχαρίσιο,
προσθέτουμε ένα φλυτζάνι σταρένιο τραχανά (γλικόν’(ι)),
μπαχάρι τριμμένο,
λίγο γαρύφαλο,
πιπέρι,
αλάτι,
ένα φλυτζάνι ζωμό απ’ την κότα που βράζει
και βράζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υγρά.

Αφήνουμε να κρυώσει και φτιάχνουμε τη ζύμη :
Υλικά
1ποτήρι χλιαρό νερό
Ενα «ζαροχούφτ’» αλάτι (κοφτό κουτάλι σούπας)
1 φλυτζανάκι του καφέ λάδι
½ φλυτζανάκι του καφέ ξύδι
800 γρ. περίπου αλεύρι (όσο για σφιχτή ζύμη)

Ζυμώνουμε καλά κι αφήνουμε στην άκρη 1-2 ώρες τη ζύμη πλασμένη σε μπάλα να ξεκουραστεί.

Χωρίζουμε σε 4 κομμάτια, φτιάχνουμε πιτάκια (διαμέτρου 20 εκ). Το ένα πιτάκι το χωρίζουμε ξανά στα τρία, τα ξανακάνουμε πάλι πιτάκια, τα τοποθετούμε το ένα πάνω στ΄άλλο με φυτίνη καλά απλωμένη ενδιάμεσα και τα βάζουμε στο ψυγείο. Τ΄άλλα τρία τα κρατάμε για να τ΄ανοίξουμε σε φύλλο ένα ένα. Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο με διάμετρο 60 εκατοστά και το κόβουμε σταυρωτά, σε κομματάκια 7Χ7 περίπου.

Αφού κρυώσει η γέμιση, βάζουμε από ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση σε κάθε κομματάκι ζύμης και πιάνοντας τις τέσσερις γωνιές του το φτιάχνουμε «μποχτσαδέλ(ι)» = σακουλάκι, χαλαρό και το βάζουμε σ΄ένα λαδωμένο ταψί. Μ΄αυτό τον τρόπο, γεμίζουμε όλα τα κομματάκια του πρώτου φύλλου, ανοίγουμε και το δεύτερο και συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και στο τέλος γεμίζουμε το ταψί μας, χωρίς να στριμώξουμε τα «μποχτσαδέλια». Αν δούμε ότι δε μας έφτασαν τα φύλλα «κλέβουμε» λίγο από το φυλαγμένο στο ψυγείο, ώστε το ταψί να γεμίσει.

Βγάζουμε το τριπλό φύλλο από το ψυγείο, το ανοίγουμε σε όσο πιο λεπτό και όχι τρύπιο μπορούμε και το απλώνουμε πάνω από τα μποχτσαδέλια μας χωρίς σούρες. Ραντίζουμε με λάδι και νερό και ξεροψήνουμε στους 180 (αέρα) 45 λεπτά με μία ώρα, ενώ στο μεταξύ σουρώνουμε το ζουμί της κότας που θα πρέπει να είναι τουλάχιστο δυο λίτρα (Αν δεν είναι συμπληρώνουμε νερό). Με το που θα ξεφουρνίσουμε το μαντί, έτσι όπως θα ζεματάει, χύνουμε το ζωμό μέσα στο ταψί και σκεπάζουμε με ένα άλλο ταψί, ώστε να μουλιάσει.

Την κότα την κάνουμε ότι θέλουμε, ποτέ δε θυμάμαι την τύχη της και επικεντρώνουμε την προσοχή μας στο μαντί. Σαλάτες και τα ρέστα, δικά σας. Ποτέ δε με απασχόλησαν όταν είχα να κάνω με το μαντί της γιαγιάς. Φέτα μπόλικη (το γιαούρτι δεν το πολυγουστάρω…) και κόκκινο κατά τα γούστα και την ποσότητα, κρασί !!